LA GASTRONOMIE ESPAGNOLE
La cuisine espagnole jouit d’une réputation mondiale, mais cette tradition culinaire est le fruit d’une civilisation millénaire qui s’est développée au gré des tribulations de l’Histoire, de sa géographie et de sa culture. L’Espagne était, et est encore, une mosaïque de peuples, de circonstances géographiques et historiques diverses, qui confluent il y a 500 ans en une seule nation mais maintiennent encore aujourd’hui une forte personnalité…
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L’Espagne était alors, et le fut jusqu´au XXº siècle, un pays rural, et les plats de base que nous rencontrons bien souvent ont une origine dans les champs, ou dans les fermes d’élevages bovin et ovin. Mais aussi, et c´est cela qui en fait l’originalité, dans le brassage culturel d’une terre qui a vu passer bien des peuples, plus ou moins sédentaires, phéniciens, grecs puis romains aux visigoths, des musulmans aux chrétiens et au juifs, sur un fond de peuplement encore peu connu comme la mythique Tartessos dans le Sud et l’Ouest. On peut trouver la trace de toutes ces influences dans les traditions culinaires régionales espagnoles. Les phéniciens ont semble-t-il introduit l’huile d’olive, les Grecs sûrement le vin, donc les cultures qui le produisent, les arabes la préparation des légumes maraîchers (gazpachos…), les amandes et fruits secs, le riz, tellement important aujourd’hui, certaines épices comme le safran ou la cannelle, les juifs ont laissé leur empreinte dans maints plats dits « de cuchara » (à la cuillère). Et que dire de l’influence chrétienne sur la culture du jambon. Mais allons plus loin et sachez que les pommes de terre, les poivrons, les tomates et le cacao, pour ne citer que ses exemples, arrivèrent des Amériques au retour des gallions de Christophe Colomb. Tout ce bagage culturel-culinaire est aujourd’hui la diète méditerranéenne, une cuisine basée sur la qualité du produit frais et local, étonnamment salutaire.
Nord de l’Espagne
Le Nord de l’Espagne comprend les régions de Galice, d’Asturias, de Cantabría. le Pays Basque et la Navarre, a grosso modo.
La mer est présente, la Corniche Cantabre a forgé des générations de pêcheurs habitués à la pêche au grand large jusqu’en Atlantique Nord el au-delà, Mais aussi à se battre tous les jours sur les côtes déchirées pour en arracher les trésors culinaires comme les fameux «percebes» (bernacles) si prisés mais faucheurs de vies sous les falaises criminelles…
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Les fruits de mer, bien sûr, mais aussi l’arrière-pays montagneux, ou les troupeaux et animaux quelquefois isolés dans des montagnes inaccessibles rendent une viande incomparable, et des fromages durs, éloignés parfois du raffinement français mais profonds et sans concession, comme les «cabrales».
Vous l’avez compris, ce qui distingue cette zone c’est avant tout des produits naturels et de qualité. Certaines zones, comme le pays basque, sont spécialisées dans le traitement sous forme de «tapas» des ingrédients et vont au-delà du simple complément à la boisson, créant de véritables chefs d’œuvres (nous en parlerons). Mais dans le fond le Nord de l’Espagne est un endroit de très bien (et beaucoup…) manger.
Galice
D’origine Celte, apparentée à la Bretagne et aux îles britanniques, mais ayant profité d’un contact avec la zone méditerranéenne qui a agrémenté sa cuisine d´une grande variété. Ici la matière première est de qualité supérieure: les fameuses pommes de terre « cachelos », le poisson bien sûr, le poulpe que vous trouverez préparé au « pimenton » dans les rues de Vigo. Citons aussi la viande de dénomination d’origine, très prisée par les connaisseurs, les pois chiches… Recette d’empanada de zamburiña (pétoncles)
Asturies
La Principauté d’Asturias est un territoire riche en contrastes: des villes modernes telles Oviedo et Gijón, et des zones pratiquement dépeuplées, le tout agrémenté de côtes déchiquetées.
Le plat le plus connu est la fabada (et non, ce n´est pas un cassoulet!).
Un incontournable de la gastronomie espagnole. On l’accompagne de riz au lait, histoire de terminer léger…
Cantabría
Une Communauté Autonome à ne pas manquer, pas seulement au niveau gastronomique d’ailleurs… Ici aussi la matière première est riche et naturelle et donne lieu à des créations culinaires vraiment hors du commun. Du côté de la mer les anchois sont vraiment quelque chose d’unique (surtout ceux de Santonia). Vous pouvez découvrir encore de petits ateliers où des femmes se transmettent de génération en génération le secret de leur préparation. Sont mondialement connus aussi les sobaos (gateaux spongieux de Santander) finement travaillés.
Pays Basque et Navarre
Les basques et les navarres ne seront peut-être pas tous heureux de cette assimilation des deux traditions gastronomiques mais il y a suffisamment de similitudes pour qu’il en soit ainsi pour nous autres, touristes français.
Une fois encore, la matière première, la mer, les montagnes, mais ici une tradition du partage qui a donné naissance au monde incroyablement divers de la tapa. Il ne s’agit plus d’accompagner un bon vin au comptoir, mais bien de découvrir des saveurs, des textures, des combinaisons chaque fois plus élaborées, plus séductrices.
Les bars à tapas de Bilbao, San Sebastian, Vitoria ou Pampelune valent à eux seuls un voyage en Espagne.
Le Levant (Est Méditerranée)
Les régions de la zone Levante sont toutes les zones de l’Est de la Péninsule Ibérique. C’est à dire en partant du nord nous trouverons la Catalogne, la communauté de Valence, Murcie et on peut même ajouter une partie d’Alméria qui fait pourtant partie de l’Andalousie. Il faut également inclure les Iles Baléares dans le Levant espagnol.
Tous les ingrédients sont là pour faire naître un art culinaire hors du commun.
Les matières premières ne manquent pas, et la tradition méditerranéenne a permis la floraison d´une gastronomie qui est sans aucun doute l’une des meilleures au monde.
La Catalogne
La spécificité catalane est très marquée, et la tradition de grands restaurateurs n’est plus à démontrer. Parmi les spécialités on trouvera bien sûr la « butifarra » (saucisse), les « calçots » (oignons tendres de la zone de Valls, Tarragone, les escargots préparés à diverses sauces. Ne pas oublier l’ « escalivada », mélanges de légumes maraîchers, et bien sûr la charcuterie avec le très célèbre « fuet », saucisse sèche fine spécialité des pré-Pyrénées (Vic).
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Du côté de la mer on ne peut pas ignorer les gambas de l’Escala, les fruits de mer en tout genre, plus petits généralement que les fruits de mer du Nord mais de saveur plus profonde.
Les anchois de la Costa Brava sont à essayer sans y manquer.
Au sud de la Catalogne apparaissent les Terres de l’Ebre. Le fleuve majestueux débouche sur la Méditerranée formant un delta sédimentaire similaire à la Camargue où est cultivé depuis des générations le riz, donnant lieu à toute sorte de préparations culinaires.
La Communauté Autonome de Valence
Les provinces de Castellón, Valence et Alicante forment cette communauté si populaire chez les français. Ici c’est le monde de la paella. La zone humide de l’Albufera à Valence est un haut lieu de culture du précieux or blanc. Toutes les paellas sont là:
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- Paella valenciana
- Paella marinera
- Paella de carne
- Arroz a banda
- Arroz negro
- Arroz con bogavante
Cette liste est loin d’être exhaustive, et nous irons plus loin: chaque ville, chaque village a sa spécialité. On trouve même des variantes qui ne se font qu’une fois l’an.
N’oublions pas non plus les «fideuas». Dans ce cas-là le riz est remplacé par des vermicelles, plus ou moins gros, plus ou moins long selon les recettes… On n’en finirait jamais de goûter des plats nouveaux dans cette région. Mais le riz est la star gastronomique de la région, et l’on trouve des Dénominations d’Origine très précises et prisées.
Attention: il n’existe aucune, mais alors aucune paella au chorizo. C’est un sacrilège, alors n’en parlons pas.
Du côté d’Alicante nous entrons dans le monde du touron. S’agit-il d’un dessert ?, d’un gateau ? La légende veut que le touron air été crée à base d’amande et miel comme nourriture des armées locales du héros national : Jaume Premier, Conquérant de toute la façade méditerranéenne aux arabes.
La Région de Murcie
Ici encore nous sommes au cœur du verger méditerranéen. La province de Murcie est un résumé de tout ce que peut donner la terre du sud de la Méditerranée et le littoral du Mare Nostrum. Des légumes frais, savoureux et gorgés de soleil, mais aussi les poissons et crustacés du Mar Menor, sorte de mer intérieure à l’écosystème très particulier.
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Le riz est au cœur des plats cuisinés, aromatisé et de caractère. Vous ne manquerez pas de goûter le riz «al caldero» (au chaudron), au bouillon abondant. Un délice…
Que dire aussi des pâtisseries telles que le «tocino de cielo» (sorte de flan), les «yemas» de Caravaca, le massepain du Moratalla, les cheveux d’ange, la «tortada murciana», à base de meringue, sans oublier les « aparajotes», dessert d’origine arabe confectionné à partir de feuilles de citronnier enveloppées dans une fine pâte sucrée saupoudrée de sucre et de cannelle.
Le Sud (Andalousie) et le Sud-Est (Extrémadure)
Les régions de la zone Sud de la Péninsule ibérique sont une nouvelle fois un temple à la gastronomie.
L’Histoire, comme partout en Espagne, a modelé un art culinaire très particulier. Huit siècles de convivence ne s’oublient pas facilement et ont laissé une profonde trace de saveurs et de coutumes.
Andalousie
Les provinces de Jaén, Alméria, Granada, Málaga, Sevilla, Cadix, Córdoba et Huelva forment cette grande région.
Dans cet immense réservoir de richesse gastronomique, ici encore les produits du cru sont à l’honneur, et plus spécialement les produits méditerranéens.
Les légumes maraîchers, l’huile d’olive, de loin la meilleure au monde, n’en déplaise à nos amis italiens et grecs…
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L’Andalousie est la terre du « pescaito frito » (les petits poissons frits qui acompagnent une bière fraiche ou un « fino ») qui se servent généralement comme tapa. Citons aussi le « cazon adobado » (requin mariné et frit, typique de Cadix), les fromages (secs, ne cherchez pas un crémeux).
Citons quelques plats, séleccionnés au hasard:
– Gazpacho andalous: tous les légumes frais du jardín sont réunis (tomates, ails, poivrons, oignons, aubergines, etc.) au vinaigre, huile d’olive, et cela se sert très frais, en été de préference.
– Omelette de crevettes: délicieuses petites omelettes bien plates composées d’œufs, de farine et oignons et de toutes petites crevettes (camarones, que vous pouvez
d’ailleurs déguster sur la plage dans des cornets de papier journal du côté de Chiclana…). Unique!
– Flamenquin de Cordoba: enroulez de fins filets d’échine de porc avec du jambon, on roule dans de la farine, de l’oeuf et de la chapelure, on fait frire…et voilà.
– Les palourdes à la marinière, pour lesquelles vous n’avez besoin que de palourdes de qualité (donc andalouses…), de l’huile d’olive, du vin « manzanilla » et « amontillado » de Xeres …et d’être originaire de Cadix bien sûr.
La Région d’Estrémadure
Cette magnifique región vaut à elle seule le voyage.
Pas de mer à la vue, nous sommes à l’intérieur des terres, près de l’austère Portugal, et la gastronomie s’est centré sur les produits de la terre et de l’élevage.
Ici est né le jambon sûrement le plus côté au monde, produit de cochons noirs qui vaguent sous les chênes dans les montagnes et se nourrissent de glands. Cette délice pour tous les sens, le goût, l’odorat, le toucher, est un véritable « or gras ».
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Mis à part le jambon l’Extrémadure offre de remarquables fromages, des plats cuisinés nés des transhumances et de la vie monacale (de très nombreux monastères): les migas, la chanfaina, le zorongollo…
Le paprika s’utilise beaucoup, et donne à la charcuterie, de grande qualité (chorizo, lomo…) une saveur très particulière.
Le Centre de l’Espagne et les deux Castilles
Continuons notre périple par les zones centrales. La mer est loin, et les vieilles terres de Castille sont aujourd’hui divisées en Castille la Manche (lieu de vie de Don Quichote) et Castille et Léon.
Ce sont des terres de chasse, d’agriculture, d’élevage, au climat extrême.
Les plats cuisinés à feu doux dans l’âtre sont la base de la cuisine traditionnelle, légumes secs, et les viandes abondantes et de qualité.
Castille la Mancha
La cuisine de Don Quichotte a subi l’influence de la cuisine arabe, par proximité. Les cultures de safran de la meilleure qualité sont traditionnelles. Les longues journées de travail aux champs ont donné naissance à une tradition gastronomique populaire de plats consistants, préparés à l’air libre:
Les « gachas » Sorte de purée au chorizo et au saindoux (difficile à décrire voyez l’image à droite, d’une préparation de «gachas» un jour de vendanges…)
Soupe Castellane ou soupe à l’ail: recette traditionnelle à base de viande, ail, certains légumes, agrémenté de pain dur et parfois d’œuf.
Castille et Léon
Le paradis de la viande et de la charcuterie. Tout aussi rurale que la région précédente, mais plus agreste et froide, sous un climat continental.
L’élevage bovin et ovin et la chasse fournissent les bases de la cuisine traditionnelle. Il va sans dire que le fromage fait aussi partie des spécialités de la région. Beaucoup de variétés, bien que pour nous français le choix soit peut-être un peu limité.
Pour ce qui est des plats représentatifs vous ne manquerez en aucun cas de goûter au cochon de lait de Ségovie «cochinillo», l’agneau rôti, le «botillo» de Léon, la charcuterie en général, boudin de Burgos (arrêtez-vous au Restaurant LANDA sur l’autoroute en venant de Madrid à 2 km de Burgos, et racontez-nous ensuite votre expérience…).
Madrid
La capitale a su assimiler les traditions culinaires importées par ses habitants et créer une véritable culture gastronomique qui s’appuie sur la qualité des produits.
Comme plats typiques nous citerons le plus connu: le cocido madrilène (à droite), potage énergétique à base de pois chiches, chou, carottes, pommes de terre, le tout accompagné d’une soupe préalable faite du bouillon de cuisson et de vermicelles et d’une montagne de viandes, bœuf, chorizo, poulet, cochon… léger, léger, mais ôh combien savoureux.
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Les tapas sont à l’honneur, ce qui avec 6758 bars dans la ville ne surprendra personne. L’une des spécialités sont les «callos à la madrilène» (image de gaucha), des tripes légèrement piquantes, mijotées longuement dans un bouillon que l’on peut qualifier de riche.
Les Archipels (Baléares et Canaries)
Deux magnifiques régions qui ont en commun d’appartenir à l’Espagne et d’être composées d’îles. Les Canaries sont Atlantiques et les Baléares méditerranéennes, et la gastronomie de ces deux archipels vaut à elle seule, chacune de leur côté, un détour pour le moins…
Les Baléares
La gastronomie des îles Baléares est évidemment apparentée à la cuisine catalane et du Levant.
Elle possède néanmoins des saveurs et des plats particuliers. Les îles ont été conquises à maintes reprises, passant de la domination arabe à la chrétienne, des anglais aux espagnols, et si nous remontons plus loin nous trouvons de tout, des Grecs, phéniciens, romains…
Un tel brassage de cultures au long de l’histoire ne pouvait donner comme résultat qu’une cuisine unique et savoureuse.
Il convient de signaler également que la cuisine de Majorque est sensiblement différente de celle de Minorque.
Les mets les plus connus sont la soubressade de Majorque, le fromage de Mahon (Minorque) l’ensaimada, ce dessert rond et léger, et du côté des plats chauds nous trouverons le riz « brut » c’est à dire sale en langue baléare, et la coca de trempó, qui pourrait ressembler (de loin) à une pizza plus épaisse… Voyez la vidéo
Les Canaries
Que dire des Îles Atlantiques parmi les plus belles. Dernière étape européenne pour les navigateurs avant la transat, c’est aussi une étape gastronomique exceptionnelle.
Les premiers habitants des Canaries étaient les Guanches, un peuple berbère venu
d’Afrique du Nord, amenant avec lui l’orge et ses troupeaux de chèvres et moutons.
La base de l’alimentation de ces premiers habitants était semble-t-il le Gofio, farine d’orge qui persiste encore dans les préparations traditionnelles des Canaries.
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La viande et bien sûr le poisson, sont des éléments importants de cette cuisine, il ne pouvait en être autrement, et ils sont préparés de maintes manières et bien souvent différentes dans chacune des îles.
Citons comme plats célèbres et pour tout dire savoureux, le sancocho canario (à base de poisson, de «papas» (pommes de terre cultivées exclusivement aux Canaries) et de patates douce (voir photographie)). Justement ces «papas» sont un produit exceptionnel que vous ne trouverez qu’ici, et à toutes les sauces…Mais vous ne manquerez en aucun cas les «papas arrugas con mojo picón» (patates ridées à la sauce piquante).
Nous ne pouvons pas quitter les Canaries sans citer les bananes, particulièrement savoureuses, vendues dans le monde entier, et la canne à sucre.