Le cuisinier et gastronome Marie-Antoine Carême, mieux connu sous le nom d’Antonin Carême (1784-1833), spécialiste des sauces, dont on disait qu’il était «Cuisinier des Rois et Roi des Cuisiniers» eut l’idée de surprendre les aristocratiques papilles gustatives qu’il honorait de son art avec la création d’une boule de béchamel recouverte d’un croquant frit, d’où le nom de croquette.

Le plat apéritif eût un grand succès mais il y a tout lieu de croire que le travail qu’il représentait, la surveillance constante et la mobilisation de toute la cuisine ou presque pour un résultat peu garanti ne lui octroya pas la place qu’il méritait dans la cuisine populaire française.

Mais après tout qu’importe? les hollandais, les Italiens, et surtout les espagnols s’approprièrent la recette et l’adaptèrent à leur culture.

Aujourd’hui le pays de la croquette est bel et bien l’Espagne.

Le principe est simple: on prépare une sauce béchamel, autre spécialité bien française, à laquelle on ajoute hachés plus ou moins finement, les restes du poulet de la veille, ou les coins du jambon, ou ce que l’on a sous la main. On en fait de petites boules panées que l’on frit et le tour est joué…

Mais la théorie que nous avons vue ne présage en rien de la réalité pratique que nous allons rencontrer: faire des croquettes est long, salissant, parfois épuisant, et souvent désespérant parce que très franchement, c’est tellement bon que ça ne dure jamais que quelques secondes dans le plat, sauf la dernière sur laquelle tout le monde louche mais que personne n’ose s’approprier.