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CROQUETTES

Toutes les grands-mères espagnoles sont spécialistes en croquettes et préparent les meilleures du monde. Et si vous ne me croyez pas, demandez donc à leurs petits-enfants !

Une fois de plus nous voici devant un plat populaire des plus espagnols que vous puissiez imaginer, n´est-ce pas ?

Mais voilà : la croquette N´EST PAS UN PLAT ESPAGNOL ! Surpris, n´est-ce pas?

Pas de panique, nous allons tout vous expliquer :

Le cuisinier et gastronome Marie-Antoine Carême, mieux connu sous le nom d´Antonin Carême (1784-1833), spécialiste des sauces, dont on disait qu´il était « Cuisinier des Rois et Roi des Cuisiniers » eut l´idée de surprendre les aristocratiques papilles gustatives qu´il honorait de son art avec la création d´une boule de béchamel recouverte d´un croquant frit, d´où le nom de croquette.

Le plat apéritif eût un grand succès mais il y a tout lieu de croire que le travail qu´il représentait, la surveillance constante et la mobilisation de toute la cuisine ou presque pour un résultat peu garanti ne lui octroya pas la place qu´il méritait dans la cuisine populaire française.

Mais après tout qu´importe ? les hollandais, les italiens, et surtout les espagnols
s´approprièrent la recette et l´adaptèrent à leur culture.

Aujourd´hui le pays de la croquette est bel et bien l´Espagne.

Le principe est simple : on prépare une sauce béchamel, autre spécialité bien française, à laquelle on ajoute hachés plus ou moins finement, les restes du poulet de la veille, ou les coins du jambon, ou ce que l´on a sous la main. On en fait de petites boules panées que l´on frit et le tour est joué…

Mais la théorie que nous avons vue ne présage en rien de la réalité pratique que nous allons rencontrer : faire des croquettes est long, salissant, parfois épuisant, et souvent désespérant parce que très franchement, c´est tellement bon que ça ne dure jamais que quelques secondes dans le plat, sauf la dernière sur laquelle tout le monde louche mais que personne n´ose
s´approprier.

Accompagnement

c´est un apéritif en principe, qui se marie fort bien avec une bonne bière bien fraîche ou un vin rouge type “crianza”. Nous recommandons un Rioja, voire un Somontanos…

Préparation

Faire fondre le beurre dans une casserole.
Ajouter la farine, bien remuer, puis verser le lait peu à peu sans cesser de remuer. Incorporer le demi oignon rapé

Lorsqu´il ne reste plus de grumeaux, ajouter la crème fraiche et l´ingrédient (jambon, viande…voir “Ingrédients”) que vous aurez au préalable haché.

Sel , poivre et de la noix muscade en abondance. Goûtez souvent, la saveur change au cours de la cuisson.

Vous vous demanderez à quoi sert l´oignon dans cette béchamel ? et bien l´oignon soigneusement haché ou mieux encore rapé réduit considérablement la saveur à farine de la sauce. Pas plus d´un demi-oignon.

La préparation est prête, vous la passerez dans un récipient large et peu profond et vous laisserez refroidir, si possible une nuit complète hors du frigo, sauf bien sûr si vous êtes à Malaga au mois d´août…

Le lendemain 

Si vous avez bien travaillé votre béchamel sans économiser l´huile de poignet à la cuillère votre sauce est figée.

Préparez trois assiettes creuses : une de chapelure, l´autre de farine, la troisième d´œufs battus.

À partir de maintenant vous devez choisir votre voie : soit vous découpez une lanière de sauce et vous en faites des morceaux, soit vous choisissez l´Art (avec un grand A, vous avez bien lu !) et vous vous saisissez de deux cueillères à soupe pour modeler les croquettes selon les us et coutumes populaires. Démonstration des deux techniques ci-dessous (vidéos).

Personellement nous vous conseillons d´essayer le truc des cueillères…et de nous envoyer la photo !

Une fois préparés les croquettes, chauffez une poële d´huile d´olive 0.4º (donc peu intense) et friez les croquettes. La couleur dorée foncé vous indiquera le moment de les retirer du feu, entre 5 et 7 minutes généralement. 

Égouttez sur du papier absorbant pour retirer le surplus d´huile, servir et déguster tiède, si vous en avez le temps…

Les ingrédients :

  • 1 l de lait entier
  • 250 gr de crème fraiche
  • 90 gr de beurre
  • 1/2 oignon
  • 250 gr de farine
  • 150 gr de l´ingrédient des croquettes (jambon, viande, morue, champignons, setas, etc.)
  • Sel
  • Poivre
  • Noix muscade en poudre

Deux techniques de modelage des croquettes. Choisissez la vôtre…