Les Papas Arrugadas des Canaries
Les pommes de terre insulaires des Canaries
Une espèce bien particulière
Les conditions climatologiques des îles Canaries sont très particulières, et l’isolement séculaire de l’archipel a donné naissance à bien des espèces de plantes que n’existent qu’ici.
Les gouvernements des Iles Canaries et Espagnol ont crée plusieurs dénominations d’Origine et entre celles-ci la plus conque et reconnue est la Dénomination d’Origine Protégée “PAPA ANTIGUA DE CANARIA”.
Il faut savoir pour comprendre de quoi l’on parle que l’Espagnol comme langue se parle aux Canaries avec un accent et des tournures très particulières et savoureuses. Ici les autobus sont les “Guaguas” (prononcez “ouaoua”) et les pommes de terre (patata en espagnol) sont les “papas”. Les pommes de terre ridées deviennent donc tout naturellement les «PAPAS ARRUGAS«.
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La dénomination d’Origine Protégée est un label européen particulièrement exigeant. Il reconnait l’excellence en qualité et saveur et la spécificité génétique.
Historiquement il est prouvé que les Papas Canarias sont arrivés sur l’archipel au XVIº siècle, en provenance de l’Amérique du Sud, plus concrètement de Pérou ou de Bolivia. Les différentes variétés (la Dénomination d’Origine Protégée n’en reconnait pas moins de 29) furent cultivées majoritairement jusqu’aux années 50 du XXº siècle où elles furent peu à peu remplacées par les pommes de terre communes plus rentables alors.
Mais les gastronomes et chefs de cuisine insulaires connaissaient le grand potentiel de ce mets délicat.
Ce sont les cultivateurs des régions les plus reculées des Canaries (surtout de l’Île de Tenerife) qui surent maintenir la tradition séculaire de la Papa Antigua Canaria.
Il n’est pas permis de passer des pommes de terre insulaires au Continent, sauf au prix d’une quarantaine très sérieuse et sous des conditions très spéciales. Ne cherchez donc pas les véritables Papas Arrugas ailleurs qu’aux Canaries… Et cela vaut le voyage d’ailleurs!
Ce pla est une fois de plus une tapa, un apéritif, un accompagnement, mais sa saveur est telle qu’il peut tout à fait faire l’objet d’un repas monothème.
Accompagnement: un bon vin blanc Valle de Güimar est à conseiller, tel est notre choix.
Préparation
Ingrédients pour les papas:
- 1 kg de pommes de terre de taille réduite.
- 300 gr de sel
- La moitié d’un citron
- Eau
- Laver avec soin les pommes de terre, sans les peler.
- Disposez-les dans une grande casserole et couvrir d’eau, pas plus.
- Ajoutez le sel et la moitié d´un citron.
- Laissez cuire généreusement, au moins 25 minutes.
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IMPORTANT: Ne craignez pas que l’excés de sel se sente dans le goût des pommes de terre. Il n’en sera rien. Par contre l’acidité du sel et du citron vont provoquer cet aspect ridé qui les fait si particulières.
Ingrédients du Mojo Picon:
- Une ou deux dents d’ail
- 2 poivrons (si vous avez la chance de trouver des “pimientas piconas” n’hésitez pas, mais c’est difficile ailleurs qu’aux Canaries, mais on peut toujours vous en apporter lors de notre prochaine visite à l’hexagone)
- Vous pouvez aussi mettre un petit piment de Cayenne
- 1 cuillérée de cumin
- 1 cuillérée de pimenton (poivron en poudre, dans la plupart des bons supermarchés)
- 4 cueillérées de vinaigre
- 15 cueillérées d’huile d’olive
- Gros sel selon le goût (qui doit être relevé).
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- Dans un mortier écrasez soigneusement l’ail pelé, et haché, le cumio, les poivrons et le gros sel, jusqu’à former une pâte.
- Ajoutez le pimenton et lentement l’huile d’olive vierge extra et le vinaigre, sans cesser de battre le tout.
- Le résultat est une sauce que vous pourrez conserver très longtemps et qui s’accomode de biuen des combinaisons.
Il existe aussi la variante du pain et du mixer (voir vidéo)… C’est à vous de choisir.
Bien évidemment la sauce se sert sur les pommes de terres ridées… Vous voilà à Tenerife ou à Las Palmas de Gran Canaria.