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Les torrijas

Il semblerait que nos ancêtres les romains connaissaient dès le 1er siècle de  notre ère un met sucré à base de pain et de miel, selon le gastronome Marcus Gavius Apicius. Mais le pain perdu ou mieux encore les torrijas font leur aparition officiellle dans nos cuisines au XVe siècle. Les torrijas sont associés dans les terres hispaniques à la Semaine Sainte aujourd´hui, mais à l´origine il n´en était pas ainsi. Loi s´en faut. L PÉPARATIO DE PAIN DUR, ŒUFS, SUCRE, LAIT OU VIN était recommandée aux femmes enceintes juste avant l´accouchement, et favorisait apparemment la récupération postérieure, selon des documents du xviie siècle.

Dans les tavernes espagnoles du début du XXe siècle les torrijas accompagnaient un verre de vin, et étaient de dimensions très réduites (une tapa)

Alors comment ce mets des plus païens est-il devenu l´un des symboles de Pâques en Espagne? Rien n´est sûr, mais il se peut que cet aliment soit entré dans la tradition populaire pour sa grande capacité nutritive, afin de compenser les privations et jeûnes de la Carême. Mais ce ne sont là que supposition.

Les torrijas quoi qu´il en soit sont bien souvent associées aux temps difficiles, après-guerre, crise économique, etc. En effet la réutilisation du pain dur avec des ingrédients peux onéreux permettait d´avoir accès de temps en temps à un dessert savoureux. Entrons dans le vif du sujet :

Première question à résoudre : le pain doit-il être dur ? Réponse : oui, pas forcément préhistorique, mais vieux de deux ou trois jours.

Pourquoi ? le pain durcit par déshydratation, et devient donc comme une éponge dès qu´il entre en contact avec un liquide, le lait ou quelquefois le vin.

Mais les torrijas se consomment ailleurs qu´en Espagne, le pain perdu est traditionnel en France, en Angleterre (poor knights of Windsor) ou en Allemagne (Arme Ritter). Pour les américains se sont les “french toast”, et Les « rabanadas » portuguaises de Noël sont des torrijas.

Un grand merci à Rosa poursa vidéo. Visitez son blog : Cocinera y madre 

Ingrédients pour 16 torrijas
1 “gros pain” comme l´on dit en Occitanie, vieux de deux ou trois jours
1 litre de lait entier

3 cueillérées à soue de sucre ou de miel
1 branche de canelle
3-4 oeufs
Sucre glas et canelle en poudre pour saupoudrer.

Autre question majeure: quelle huile utiliser? Vous savez que nous sommes partisans fervents de l´huile d´olive dans tous les cas, mais les torrijas ne se prêtent pas à une forte saveur de fond, nous allons donc renoncer, une fois n´étant pas coutume, à l´huile d´olive et choisir une bonne huile de tournesol, n´en parlons plus…

Accompagnement : le vin rouge est traditionnel mais pour nous il n´y a pas d´hésitation: vous préfèrerez un vin de Xéres doux, type Pedro Ximenez.

Préparation :

Coupez le pain en tranches de 2,5 cm d´épaisseur, si possible légèrement en diagonale, et réservez-le, dans un plat profond et sans monter es tranches l´une sur l´autre.

Dans une casserole, versez le lait, mélangez le sucre et déposez la branche de canelle. Chauffez à feu doux, et menez très lentement à ébullition. Dès que le lait boue, retirez du feu et laissez reposer 10 minutes.

Retirez la branche de canelle et versez lentement le lait sur le pain de manière à ce que toutes les tranches soient baignées. Laissez reposer une heure, pas moins.

Pendant ce temps, battez les oeufs dans un plat suffisamment grand pour une tranche. Il est important de bien le battre, sans glaire ni grumeaux.

Chauffez l´huile (abondante).

Passez les torrijas du lait à l´œuf, en les laissant bien s´égoutter avant. Un côté, l´autre, et enfin à la poële. Friez de 3 à 4 minutes chaque côté.

Quelques minutes sur du papier absorbant avant de saupoudrer de canelle et le tour est joué.

Il convient de les manger tièdes, voires froides mais pas gelées.