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LA MEILLEURE TORTILLA DE PATATAS DU MONDE

RECETTE EXCLUSIVE

Voilà un sujet qui nourrit (sans jeu de mots…) les plus ardentes discussions: la tortilla de patatas véritable se fait-elle avec de l´oignon…ou non?

Combien d´œufs pour combien de pommes de terres effilées? Coupées fines ou coupées épaisses?

Quelle huile utiliser? chaude, tiède?

Combien de temps de cuisson ?

Peut-on (doit-on?) la retourner plus d´une fois…

On la fait épaisse, ou plus fine? baveuse? à point?

Après vingt ans d´Espagne, nous avons appris une chose : la meilleure tortilla de patatas…C´est la mienne ! Parcequ´il s´agit là d´une des particularités de ce merveilleux pays : si vous n´avez pas un avis arrêté, déterminé, clair, sur la tortilla de patatas, et si vous n´êtes pas détenteur du secret de la meilleure tortilla de patatas, la vôtre, vous n´êtes jamais qu´un touriste attardé…

La recette n´est certes pas compliquée,  loin s´en faut. Mais il faut reconnaitre que tout est dans le doigté, dans la nuance.

Nous avons un secret, et nous vous le livrerons, peut-être…ou peut-être pas…

Les ingrédients 

Pour 4 personnes :

  • 1, 5 kg de pommes de terre
  • 3 oignons de belle taille
  • 8 œufs
  • Sel, huile d´olive vierge…et rien de plus

 

La préparation

Pelez les pomes de terre, lavez-les SANS les sécher et découpez-les en rondelles ou lamelles ni trop épaisses ni trop fines, disons entre 2 et 3 millimètres d´épaisseur.

Pelez les oignons et émincez-les en lamelles, que vous disperserez et mélangerez avec les pommes de terres. Salez abondamment. Le plus gros du travail est fait, il ne reste que la partie “artistique”.

Déposez tout cela dans une poële profonde. PAS de friteuse! faites chauffer et ajouter immédiatement l´huile. Il n´est pas nécessaire de mettre plus d´huile que de pommes de terre. Le mélange ne doit pas baigner dans l´huile. si vous avez une épaisseur de trois centimètres de pommes de terre et d´oignons avec un centimètre et demi d´huile c´est très suffisant. Voilà qui dérange un peu les idées conçues,
n´est-ce pas?

Et voilà le secret: on ne frit pas la préparation, mais on la couvre à feu doux en remuant de temps en temps jusqu´à ce que les pommes de terre aient la consistance désirée: moelleuses à souhait, qui fondent dans la bouche mais sans être une purée. On doit sentir en bouche l´oignon et sa douceur ainsi que la résistance de la pomme de terre. La cuisson de la préparation est donc le moment culminant

Il faut ensuite la retirer du feu, l´égoutter et la laisser refroidir (vous avez bien lu…). Vous avez auparavant mélangé, battus et salés d´abondance les oeufs dans un saladier ou plat profond.

La préparation refroidie sera mélangée avec les oeufs, et le tout versé dans une poële profonde encore froide dans laquelle vous aurez versé quelques gouttes d´huile. La température dans la tortilla doit monter lentement. Lorsque la consistance est suffisante pour manipuler la tortilla sans qu´elle perde sa forme, on la retourne (voyez ce vidéo à côté) et on laisse terminer la cuisson. Attention à ne pas oublier la tortilla sur le feu si vous la préférez juteuse-baveuse. Il convient d´ailleurs de la retirer un peu avant afin qu´elle termine la cuisson intérieure en douceur.

Le meilleur est à venir…

 

espagne-tourisme

 

Origine de la Tortilla de patatas

Depuis octobre 2014 ce problème a été résolu une fois pour toutes: le scientifique Javier López Linaje dans son livre” la patata en España, HIstoria y agroecología del Tubérculo andino” (La pomme de terre en Espagne, histoire et agroécologie du tubercule andin) situe la première tortilla de patatas dans la petite ville
d´Extrémadure Villanueva de la Serena au XVIIIe siècle. Les documents sont formels et attribuent l´invention du plat national espagnol en 1798 à Joseph de Tena Godoy et au Marquis de Robledo…Qu´ils en soient bénis!

 

Quelle huile choisir?

il n´y a pas débat, il est absolument impensable de faire une tortilla de patatas avec une autre huile qui ne soit d´olive. Elle peut être andalouse, d´Extrémadure, de Tarragonne, voire de Castille la Mancha, et qui sait si de Provence mais elle sera vierge, et si possible Vierge Extra, donc non mélangée. 

 

Les bonnes manières

On peut découper au couteau la tortilla pour la servir mais une fois dans l´assiette on ne touche pas à son couteau. Elle se déguste à la fourchette en séparant les morceaux en s´aidant d´un morceau de pain. Pas question non plus
d´utiliser le tranchant de la fourchette…