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Le Cocido madrilène

Le Cocido (potage ou ragoût) madrilène est l’une des spécialités les plus représentatives de la ville de Madrid.

Son orgine sociale est populaire comme dans la plupart des plats dits «de cuchara» (que l’on mange à la cueillère»), et son entrée dans la carte des restaurants les plus huppés en a fait de nos jours un met particulièrement apprécié. 

Son origine historique est plus douteuse. Les pois chiches ont été introduits sur la Péninsule à l’époque des Cartaginois. Mais on retrouve dans la préparation du Cocido madrilène des réminiscences arabes et juives comme l’adafine. On l’apparente généralement au plat dénominé «olla podrida» (Casserole pourrie).

Quoi qu’il en soit-il s’agit bel et bien d’un classique de la gastronomie espagnole et nous ne pouvions pas ne pas en parler.

Les ingrédients pour 4-5 personnes

  • 400 gr de pois chiches
  • 1 chorizo
  • 1 os de jambon
  • 1 os à moëlle
  • Un quart de poulet
  • Un morceau de lard de cochon salé
  • Un morceau de jarret de veau
  • Un quart de chou
  • 2 ou 3 pommes de terre
  • 2 carottes
  • Un boudin
  • Sel
  • Deux dents d´ail
  • Une cueillérée à dessert de paprika doux

En visite à Madrid?

Venez goûter le fameux Cocido de la Taverne la Bola, peut-être le meilleur de la capitale.

La préparation

Le boulot commence la veille: en effet, il faut absolument mettre à tremper les pois chiches pour les rehydrater. Noyez-les bien, ils vont gonfler pendant la nuit. L’eau que vous utiliserez sera froide et légèrement salée.

Le lendemain, levez-vous de bonne heure parceque le cocido de Madrid requiert une bonne matinée de cuisson.

Mettez les pois chiches dans une casserole bien grande (nous verrons l’option cocotte-minute plus loin).

Ajoutez les os, le lard et le jarret et noyer dans l’eau. Pas la peine de saler si vous avez utilisé le lard salé.

Couvrir, feu fort et surveillez : juste avant d’arriver à ébullition vous apercevrez des impuretés grasses qui remontent à la surface. Il convient de les retirer avec une écumoire.

En savoir plus...

Une fois dégraissé et écumé, baissez le feu dès que vous arriverez à ébullition. Feu doux, jusqu’à cuire complètement les viandes. Au moins une heure et quart.

Pendant ce temps coupez le chou plus ou moins finement, personnellement nous conseillons des morceaux suffisamment gros (2cm X 2cm aprox.) afin de pouvoir les identifier sans problème. Dans un peu d’huile d´olive vierge extra faites revenir l’ail finement haché, ajouter le chou, et enfin le paprika. Bien remuer. Réserver.

Ajouter le chorizo et le poulet dans la casserole, ainsi que les carottes.

Une heure de plus à feu doux, ça doit commencer à sentir bon dans la cuisine…

Il ne reste plus qu’à ajouter les pommes de terre, laisser cuire 20 minutes, puis le boudin, et après 5 dernières minutes la cuisson est terminée…et la matinée aussi !

Mais attention tout n’est pas terminé :

Retirer tous les ingrédients et disposez-lez dans un plat à présenter.

Avec le jus restant faites une soupe de vermicelles qui ouvrira le menu…

Voilà, il ne vous rete plus qu’à chercher un bon vin d’accompagnement, fermer les yeux, et humer:  vous êtes au quartier de Latina, dans le vieux Madrid…

Accompagnement

Soyons clair dès le début, pas de boisson gazeuse sucrée, et un bon vin rouge crianza. Nous pensons plutôt à un Ribera del Duero pour ne pas se tromper, mais on peut aussi prendre un vin de Toro, musclé sans pour autant être brutal…

La question d’accompagner le Cocido madrilène par de la bière est en débat à la rédaction. Les avis sont partagés. Donnez-nous le vôtre…

Et pour terminer voici une petite vidéo d’un fabricant de cocottes express qui nous livre sa recette… à vous de juger.