Le Cocido madrilène
Le Cocido (potage ou ragoût) madrilène est l´une des spécialités les plus représentatives de la ville de Madrid.
Son orgine sociale est populaire comme dans la plupart des plats dits «de cuchara» (que l´on mange à la cueillère»), et son entrée dans la carte des restaurants les plus huppés en a fait de nos jours un met particulièrement apprécié.
Son origine historique est plus douteuse. Les pois chiches ont été introduits sur la Péninsule à
l´époque des Cartaginois. Mais on retrouve dans la préparation du Cocido madrilène des réminiscences arabes et juives comme l´adafine. On l´apparente généralement au plat dénominé «olla podrida» (Casserole pourrie).
Quoi qu´il en soit il s´agit bel et bien d´un classique de la gastronomie espagnole et nous ne pouvions pas ne pas en parler.
Les ingrédients pour 4-5 personnes
-400 gr de pois chiches
-1 chorizo
-1 os de jambon
– 1 os à moëlle
– Un quart de poulet
– Un morceau de lard de cochon salé
– Un morceau de jarret de veau
– Un quart de chou
– 2 ou 3 pommes de terre
– 2 carottes
– Un boudin
– Sel
– Deux dents d´ail
– Une cueillérée à dessert de paprika doux
La préparation
Le boulot commence la veille: en effet, il faut absolument mettre à tremper les pois chiches pour les rehydrater. Noyez-les bien, ils vont gonfler pendant la nuit. L´eau que vous utiliserez sera froide et légèrement salée.
Le lendemain, levez-vous de bonne heure parceque le cocido de Madrid requiert une bonne matinée de cuisson.
Mettez les pois chiches dans une casserole bien grande (nous verrons l´option cocotte-minute plus loin).
Ajoutez les os, le lard et le jarret et noyer dans l´eau. Pas la peine de saler si vous avez utilisé le lard salé.
Couvrir, feu fort et surveillez : juste avant d´arriver à ébullition vous apercevrez des impuretés grasses qui remontent à la surface. Il convient de les retirer avec une écumoire.
Une fois dégraissé et écumé, baissez le feu dès que vous arriverez à ébullition. Feu doux, jusqu´à cuire complètement les viandes. Au moins une heure et quart.
Pendant ce temps coupez le chou plus ou moins finement, personnellement nous conseillons des morceaux suffisamment gros (2cm X 2cm aprox.) afin de pouvoir les identifier sans problème. Dans un peu d´huile d´olive vierge extra faites revenir l´ail finement haché, ajouter le chou, et enfin le paprika. Bien remuer. Réserver.
Ajouter le chorizo et le poulet dans la casserole, ainsi que les carottes.
Une heure de plus à feu doux, ça doit commencer à sentir bon dans la cuisine…
Il ne reste plus qu´à ajouter les pommes de terre, laisser cuire 20 minutes, puis le boudin, et après 5 dernières minutes la cuisson est terminée…et la matinée aussi !
Mais attention tout n´est pas terminé :
Retirer tous les ingrédients et disposez-lez dans un plat à présenter.
Avec le jus restant faites une soupe de vermicelles qui ouvrira le menu…
Voilà, il ne vous rete plus qu´à chercher un bon vin d´accompagnement, fermer les yeux, et humer: vous êtes au quartier de Latina, dans le vieux Madrid…
Accompagnement
Soyons clair dès le début, pas de boisson gazeuse sucrée, et un bon vin rouge crianza. Nous pensons plutôt à un Ribera del Duero pour ne pas se tromper, mais on peut aussi prendre un vin de Toro, musclé sans pour autant être brutal…
La question d´accompagner le Cocido madrilène par de la bière est en débat à la rédaction. Les avis sont partagés. Donnez-nous le vôtre…
Et pour terminer voici une petite vidéo d´un fabricant de cocottes express qui nous livre sa recette…à vous de juger.