LA PAELLA
La paella n’existe pas vraiment… oui, vous avez bien lu: la paella n’existe pas, mais par contre il existe une infinité de variétés de paella. La plus connue bien sûr est la paella valenciane, mais sachez que la Région de Valence elle-même regorge de différentes formes de faire la paella. Castellón dans le nord nous propose une paella bien différente à celle que l’on trouve dans le sud d’Alicante.
La meilleure? … Nous les avons toutes goutées… et nous serions bien en peine de vous répondre, le meilleur conseil est sans doute de vous proposer de faire de même, et pourquoi pas un tour d’Espagne des paellas.
Origine de la paella
La paella est un plat rural, né dans les champs de riz, dans les orangeraies ou dans les cultures de légumes. À l’heure du repas on prenait ce que l’on avait sous la main: un lapin, un canard, un poulet, si l’on était près de la mer des moules ou quelques crevettes, et l’on mettait tout cela dans la marmite avec quelques poignées de riz, et en une demi-heure le tour était joué.
PETITE PRÉCISION:
Pour certains la paella est le récipient dans lequel on cuisine le riz à la paella.
Pour d’autres la paella est le plat typique originaire de la zone de valence et le récipient serait alors la paellera.
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On appelle parfois aussi paellero l’ensemble du brûleur sur pied qui s´utilise en terrasse ou dans les champs, sur la plage, etc.
C’est clair ? non ? mais oui, c’est cela l’Espagne, et il y a sujet à discussion à l’apéritif devant le riz qui cuit. Il n’existe pas de famille valenciane où le problème se pose de temps en temps : Qu’est-ce que la paella, le récipient ou le plat de riz?
Mais nos lecteurs attendent d’Espagne-tourisme une recette fiable, l’une de ces recettes qui ne ratent jamais, alors la voilà:
PELLA MIXTE
(appelée Mer et Montagne en Catalogne)
Ingrédients : pour 8 personnes:
- 600 grammes de riz rond de préférence riz de variété BOMBA, de loin la meilleure pour la paella.
- 500 gr. De viande: poulet, lapin (canard accepté)
- 200 gr. de gambas.
- 400 gr. de moules.
- 100 gr. de poivrons rouges
- 100 gr. de povrons verts
- 100 gr. de tomates bien mùres.
- 1 seiche (petite).
- 1 moitié d’oignon
- 100 gr. de haricots verts
- Du safran
- Huile d’olive extra vierge
- Deux gousses d’ail
- Deux artichauts
Préparation
La première partie est la préparation du «caldo» c’est à dire du bouillon qui donnera par la suite sa saveur au riz.
Dans une casserole faites bouillir 2 litres d’eau, salez, et les têtes et carapaces de gambas bien écrasées. Laissez cuire à feux doux, salez et poivrez.
Pendant ce temps mettez votre paellera sur le feu, vérifiez qu’elle est bien nivelée (mais oui…), un fond d’huile d’olive extra vierge dans laquelle vous faites revenir les oignons, les deux gousses d’ail, les poivrons verts et rouges coupés en morceaux, les cœurs d’artichauts coupés en quatre, les haricots verts, et la seiche coupée en morceaux carrés.
Dans certaines zones vous trouverez aussi dans votre paella des petits pois et quelquefois (à Castellon par exemple) des haricots blancs appellés «garrafons». À goûter…
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Laissez revenir à feux doux votre mélange, et avant de voir roussir votre oignon ajoutez les tomates triturées, la viande découpée en morceaux moyens, laissez-la se faire un peu et enfin ajoutez le bouillon. Assaisonnez el dispersez le safran sur le bouillon. Au moins 2 grammes. Si votre paella n’est pas encore assez jaune, ajoutez du safran jusqu’à 3 gr. mais pas plus.
Laisses mijotez au moins une heure. Un bon conseil recueilli chez de vieux amis valencians est de laisser mijoter le bouillon à feux doux comme si le plat principal était… le bouillon de la paella !
Finalement ajoutez le riz peu à peu et par-dessus répartissez les corps de gambas, et les moules. Si vous êtes amateur de fruits de mer n’hésitez pas à ajouter quelques palourdes, ou 100 gr de coques.
Néanmoins il ne faut pas se laisser emporter par l’enthousiasme et mettre trop d’imgrédients, afin de ne pas perdre l’essence du plat: le riz.
La cuisson du riz est à suivre de près:
On commence à feu fort une douzaine de minutes, puis à feu doux 8 minutes. On ne remue pas le riz pendant la cuisson , et s’il vous manque un peu de bouillon pour terminer la cuisson ajoutez-le peu à peu.
Une fois terminée la cuisson et lorsqu’il ne reste plus de liquide à la vue, ajoutez une minute de cuisson à feu maximum afin de brûler un peu le fond du riz, et créer le «socarrat» valencian, le riz légèrement bruni du fond de la paella, qui a ses adeptes.
Laissez reposez une dizaine de minute hors du feu, le temps de déboucher une bouteille de vin blanc d’Alicante…
Le bonheur vous attend…
