LE JAMBON
Chers amis lecteurs, après plusieurs mois de fonctionnement la section gastronomique d’Espagne-tourisme se doit d’aborder certains sujets très sérieux, au risque de mettre les pieds dans le plat, pardonnez-nous l’expression. Car enfin, il faudra bien élucider un jour le principal motif de mésentente entre notre cher hexagone et sa voisine du sud :
Le jambon espagnol est-il vraiment le meilleur jambon au monde?
En savoir plus...
Du côté de Bayonne on entend déjà crisser les dents et les poings se serrent. Dans le Massif Central on retient son haleine…
Et bien nous allons répondre… à la fin de cet article. Peut-être. Mais si nous voulons comparer les deux produits il faut inévitablement connaître le fameux jambon espagnol.
Pour commencer nous dirons qu’il existe une véritable culture du jambon en Espagne. Et que cette culture est intimement liée au phénomène purement espagnol des tapas. La première tapa fut d’ailleurs de jambon, selon la rumeur populaire (mais les rumeurs populaires finissent toujours par être acceptées comme vérités incontestables en Espagne… Et ailleurs !)
Il semblerait que la tapa soit née sous le roi Fernando VII (donc au XIXº siècle) lorsque le Roi Bourbon (donc d’ascendance française), commanda un verre de vin dans une taverne de Cadix. Les mouches volant bas, le tenancier de l’antre décida de couvrir («tapar») le verre avec une fin morceau de son meilleur jambon afin d’éviter que l’auguste visiteur ne se retrouve nez à nez avec une mouche inoportune. Le Roi but son verre, mangea son jambon, et redemanda un verre de vin «tapado» (couvert). Il n’en fallait pas plus pour que naisse la tapa. Légende ou pas, au fond peu importe, mais il est vrai que la tapa par excellence est le jambon…
Il va sans dire que les meilleurs jambons, les fabuleux «Pata Negra» de race ibérique pure, sont issus d’animaux qui vivent dans la nature, dans des bois de chênes, qui font donc de l’exercice, à la recherche de glands du matin au soir, jouissant donc d’une alimentation abondante et saine, d’air pur et de soins attentionnés… La belle vie, quoi !
En savoir plus...
La race de porcs blancs est moins prisée; c’est elle qui donne le jambon de montagne: jamón serrano, de mondre qualité mais également remarquable.
La préparation d’un jambon peut durer de 15 mois à 3 ans, au cours desquels le jambon se «fait» très lentement, dans une ambiance à température et humidité contrôlées. Les caves à jambon, donc le lieu de préparation, salaison et conservation, est tout aussi important pour le résultat final que les éléments précédents. Chaque exploitation à ses procédés, voire ses secrets.
Une fois commercialisés les meilleurs jambons peuvent atteindre des prix exhorbitants, et l’exportation vers le monde entier fait grincer les dents de bien des amateurs espagnols, qui voient grimper les prix et ne trouvent parfois plus leur tapa préférée en Espagne.
Plus d’un million de jambon ont été vendus en 2017, 20% de plus que l’année précédente, et les chiffres chaque année sont similaires. Il s’agit donc d’un produit économiquement très important pour le secteur agro-alimentaire.
En savoir plus...
Les prix des meilleurs jambons montent en Espagne au fur et à mesure que les exportations grimpent. En Europe bien sûr, mais aussi aux USA, et dernièrement en Chine. La rançon du succés…
Les présentations sont faites, entrons à présent dans le vif du sujet: comment se coupe le jambon?
Tout est prévu.
Le matériel est très important: il vous faudra investir. Le jambon est soutenu par un «jamonero», appareil qui maintient le jambon dans la meilleure position possible pour le découpage.
Viennent ensuite les couteaux, au nombre de deux au moins: le premier est long et flexile, le «cuchillo jamonero», le suivant est plus court et résistant, il servira au désossement. Vous pouvez compléter votre panoplie par un troisième couteau de taille intermédiaire, très pointu, et par une pince à jambon, qui vous permettra de soutenir les fines lamelles, les «virutas» (copeaux) lors de la coupe et de les disposer ensuite sur l’assiette.
Avant le jambon était le porc: le jambon espagnol est en principe issu de la race Ibérique, qui a donc donné naissance au jambon Ibérique. Ce jambon provient de cette race si particulière, de truffe affilée, au poil court et noir. Malgré son énorme masse corporelle, ce cochon a des pattes longues, fines et effilées. Le «pied» de ce cochon est de couleur noire, ce qui a donné lieu à la dénomination «pata negra», les meilleurs jambons. Le jambon peut aussi être issu de porcs de race ibérique à 50% (croisement de race blanche avec race ibérique).
La couleur, la saveur et l’arôme du jambon «pata negra» sont exceptionnelles. La texture est peu fibreuse, avec des infiltrations de graisse incorporée, qui rehaussent son goût.
En savoir plus...
Les meilleurs jambons, en principe (nous disons en principe parceque nous avons goûté des jambons à se mettre à genoux dans d’autres recoins de l’Espagne), sont élevés dans les chenaies d’Extrémadure, de Huelva (le fameux village de Jabugo est synonyme de qualité), de Salamanque (Guijuelo) et de la province de Cordoue (Los Pedroches). Il existe une dénomination d’Origine Réservée et les contrôles sont très stricts.
Mais la race n’est pas le seul conditionnant de la qualité du jambon. L’alimentation que reçoit l’animal est absolument fondamentale. Les porcs les plus prisés se nourrissent pratiquement dans la nature des glands qui tombent des chênes, dans d’immenses exploitations. Le jambon se dénomine alors de Bellota (gland).
L’étiquette qui le distingue est noire pour les pures races ou rouge pour les races pures à 50%.
Le jambon de Cebo de Campo provient du cochon qui ont été alimentés autant à l’herbe
qu’àux glands. Les animaux sont en semi-liberté. La couleur de l’étiquette est vert foncé.
Le jambon de Cebo, enfin, provient de porcs exclusivement élevés avec des aliments préparés. La couleur de son étiquette est blanche.
Ci-dessous. Les différentes Dénominations d’Origine espagnoles. Merci à nos amis de jamonlovers.es
Vient ensuite la technique de coupe.
La théorie est facile mais la mise en pratique requiert d’une grande patience et de beaucoup de travail pratique.
Le mieux est encore de laisser parler les images:
Revenons au début de notre article: le jambon espagnol est-il vraiment le meilleur jambon du monde?
Comme bon français il nous est parfois difficile de reconnaître les bienfaits d’autres cultures, mais dans le cas du jambon nous nous devons de reconnaître que le jambon de porcs de race ibérique, les porcs noirs, est un met savoureux dont il n´existe pas d’imitation. Mais l’attrait du jambon espagnol est en étroite relation avec la culture gastronomique espagnole.
Donc notre verdict est clair: pour servir comme tapa, et si possible à une terrasse de Madrid ou de Séville, le jambon espagnol Pata Negra est hors-concours, et si vous en doutez, il suffit de venir faire un tour au sud des Pyrénées…
contact@espagne-tourisme.com