ÉPAULE D’AGNEAU À L’ARAGONNAISE
De l’agneau, de la truffe, du jambon de Teruel, et tout cela à
l’Hôtel balnéaire «El Paraiso» de Manzanera…
Nous auriez-vous pardonné de ne pas vous découvrir cette recette? Alors après bien des pourparlers (vous savez ce que c’est, les secrets de cuisine en Aragon: on ne plaisante pas!) voici ce qui se passe dans les cuisines de l’Hôtel Balnéaire de Manzanera, dans les montagnes aragonaises, entre sources thermales et petits plats:
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 épaule d’agneau
- 2 œufs durs
- 250 gr de maigre de porc
- 60 gr de poitrine de porc
- 150 gr de jambon de Teruel (si possible dénomination d’Origine)
- 5 dents d’ail
- Huile d’olive vierge extra
- Sel
- Poivre
- Thym frais
- 150 gr de jus de viande ou d’eau
- 35 cl de vin doux de Jerez Pedro Ximenez
- 15 gr de truffe moire de Teruel (Tuber melanosporum)
Préparation
Désossez l’épaule (voir la vidéo), salez et poivrez, réservez.
Hachez finement si possible au couteau le maigre de porc, la poitrine, le jambon de Teruel et 10 grammes de truffe (réservez un morceau pour la présentation).
Bien mélanger dans un bol les ingrédients précédents.
Étendez l’épaule, répartissez le mélange, puis ajoutez par-dessus les œufs durs finement coupés. Fermez le tout en rouleau en maintenant avec des piques de bois ou encore ficelez le tout.
Versez un demi-verre d’huile d’olive extra vierge dans une poële de bonne dimension. Faites revenir les ails hachés jusqu’à ce qu’ils brunissent mais sans arriver à la brulûre. C’est un sujet important, l’ail brûlé non seulement perd ses qualités mutritives et aromatiques mais transmet sa saveur brûlée à toute la préparatio et il n´existe pas de remêde : il faut recommencer.
Ajoutez l’épaule et dorez-la.
En savoir plus...
Une fois bien dorée sur toutes ses faces passez le tout à un plat pour le four, si possible en terre cuite.
Arrosez du jus de viande ou à défaut d’eau. Ajoutez le thym, couvrez de papier aluminium et laissez au four à 170 degrés durant 60 minutes, avant de retirer le papier alu. Il faudra ensuite arroser de vin de Xéres et dorer au four à 180 degrés durant 15 minutes.
Il vous reste à préparer la sauce, ce n´est pas rien:
Vous avez retiré la viande du plat, il faut maintenant récupérer ce fond de cuisson chargé de saveur.
Réduisez la sauce à feu doux jusqu´à obtenir la texture souhaitée, crémeuse, et si nécessaire vous ajouterez un peu plus de vin.
Il est temps de présenter à vos invités votre création:
Nous conseillons la découpe en médaillons qui laissent bien apparaître le farci, le tout nappé de sauce.
La truffe que vous aviez réservée sera découpée en très fines lamelles, voire râpée mais ce serait dommage, car elle perd de sa présence.
Vous pouvez accompagner de légumes frais ou de pommes de terre à la vapeur.
La truffe d´Aragon est particulièrement savoureuse et forte en arômes, et l´agneau fait partie de la tradition culinaire aragonaise depuis toujours.
Mais le plus facile est encore que vous veniez goûter par vous-même…
Savez-vous désosser une épaule?
La race Ternasco de Aragón, ADN aragonais
Accompagnement
Le vignoble aragonais possède quelques Dénomination d´Origine absolument remarquables. Essayez Somontano (par exemple un Enate Reserva) ou encore un Cariñena (cherchez dans le haut de gamme Crianza).
Carretera de Abejuela, Km. 2 – 44420 Manzanera – Teruel – Aragón -Espagne
Telf: 978 78 18 18 , 661187057 (du 26 mars au 13 noviembre 2018)
Bureau Valencia: 96 369 73 83, 661182645
info@balneariomanzanera.com