LES PATATAS BRAVAS
Une fois de plus nous allons nous retrouver à la fin de cette recette autour d’un plat de tapas avec un verre à la main. «Pommes de terre sauvages» serait la traduction littérale de patatas bravas, et sauvage est bien le mot qui convient à ce plat qui n’a de raison d’être que s’il est suffisamment épicé.
En théorie il s’agit de répandre généreusement une sauce piquante (salsa brava) sur des pommes de terre frites. Pas sorcier me direz-vous, mais tout est à nouveau dans le doigté, dans la mesure, dans l’Art en un mot…
Le choix des pommes de terre et leur postérieure préparation est importante, et pour tout dire fondamental. Nous conseillons les pommes de terre «cachelos» de Galice, plutôt utilisées pour les plats régionaux de cuisson lente, mais qui absorbent bien les sauces et réagissent positivement à la friture.
Préparation des pommes de terre:
Choisissez-les de taille moyenne et lavez-les bien. Sans les peler faites-les cuire à la vapeur. Si vous cuisinez avec une cocotte-pression prenez soin de ne pas trop les laisser cuire; il conviendrait même qu’elles soient légèrement crues afin de ne pas se dissoudre lors de la la cuisson à la poële. Nous conseillons par ailleurs une cuisson à la vapeur, sans immersion.
Retirez-les de la cocotte et découpez-lez en morceaux de 2 cm x 2 cm approximativement, sans les peler si la peau n’est pas trop grosse.
Laissez refroidir…
En savoir plus...
Dans une poêle versez deux verres d’huile d’olive vierge extra. Laminez grossièrement deux dents d’ail et roussissez-les dans l’huile avant de les retirer. Vous l’avez deviné, il s’agit de donner un arrière-goût à notre huile, qui se transmettra aux pommes de terre.
Placez ensuite les pommes de terre dans l’huile, baissez le feu à la moitié de manière à ce
qu’elles rissolent durant au moins dix minutes. Elles doivent roussir peu à peu.
Retirez, salez, préparez dans un plat et verser dessus juste avant de servir la sauce «brava».
Le bar mythique «LAS BRAVAS» de Madrid
espagne-tourisme.com
Préparation de la sauce:
Ingredients:
- 2 cuillérées à soupe d´huile d´olive vierge extra.
- 1 oignon.
- 1 piment de Cayenne.
- 2 dents d´ail.
- 1 cuillérée bien remplie de paprika piquant.
- 1 cuillérée bien remplie de paprika doux.
- 100 ml de vin blanc.
- 100 ml de jus de viande.
- 400 gr de tomate triturée.
- 1 pincée de cumin.
- Sel.
Dans un poêle versez l’huile et faites revenir l’oignon finement haché avec le piment de Cayenne jusqu’à ce que le mélange soit transparent. Ajoutez l’ail haché, une pincée de sel et le cumin. Attention au cumin, il est très facile de dépasser la limite et ce n’est pas récupérable: une pincée seulement.
Laissez revenir 2 minutes, puis ajoutez le paprika mélangé et remuez bien. Une minute de plus de cuisson, et vous verrez comme le tout devient une belle pâte rouge.
En savoir plus...
Il est temps de verser le vin blanc et de couvrir durant 15 minutes à feu doux. Remuez de temps en temps. L’alcohol du vin s’évapore pendant ce temps.
Enfin vous ajouterez la tomate broyée, le point de sel et laisserez réduire de 15 à 20 minutes.
Vous pouvez finalement triturer le tout au mixer afin de bien liquéfier la sauce ou la passer au presse-purée, donnant une texture unifiée.
Laissez reposer une heure puis réchauffer et verser sur vos pommes de terre juste avant de servir. Ne laissez pas trop s’imbiber les pommes de terre qui perdraient leur texture.
Accompagnement:
Tout est possible, néanmoins nous conseillons la bière fraîche, voire le «tinto de verano», boisson rafraichissante à base de vin rouge.
Le bar mythique «LAS BRAVAS» de Madrid